Phở là món ăn ra đời ở Bắc Bộ vào khoảng đầu thế kỷ hai mươi, gắn với Hà Nội và vùng Nam Định cũ, nhưng nguồn gốc chính xác của nó đến nay vẫn có nhiều thuyết, chưa thuyết nào được xác nhận chắc chắn. Điều chắc hơn là phở đã đi từ gánh hàng rong buổi sớm thành món ăn quen của cả nước, rồi theo người Việt ra nhiều nơi trên thế giới. Trên đường đi ấy, phở đổi khác: phở Bắc giữ vị thanh, ít rau; phở Nam thêm giá, rau thơm, tương.
Bài này dành cho người muốn kể chuyện phở cho đúng: với con, với bạn bè nước ngoài, trong bài thuyết trình hay dự án ở trường. Bạn sẽ thấy những gì đã khá rõ, những gì chỉ là giả thuyết, cách đọc một bát phở theo tên phần thịt, nếp ăn phở của người Hà Nội và người Sài Gòn, cùng cách hỏi AI để nó không biến giả thuyết thành sự thật. Bài không giới thiệu quán nào; quán ngon là chuyện mỗi người tự khám phá.
Những gì khá chắc về sự ra đời của phở
Các nhà nghiên cứu ẩm thực và người viết về Hà Nội thường đồng ý ở mấy điểm. Phở xuất hiện ở Bắc Bộ trong khoảng những thập niên đầu thế kỷ hai mươi, thời Pháp thuộc. Ban đầu phở được bán bằng gánh, người bán đi rao trong phố vào sáng sớm và tối muộn, khách ngồi ghế thấp ăn ngay bên gánh. Thịt bò, vốn ít được người Việt dùng phổ biến trước đó, trở nên dễ mua hơn ở các đô thị trong giai đoạn này, và phở là một trong những món dùng thịt bò sớm nhất trở thành món ăn đường phố.
Văn chương là nguồn tư liệu đáng chú ý. Thạch Lam có viết về phở trong tập tuỳ bút về Hà Nội của ông; Nguyễn Tuân có hẳn một bài tuỳ bút mang tên "Phở"; Vũ Bằng nhắc phở trong những trang viết về miếng ngon Hà Nội. Những trang viết này cho thấy phở đã là món ăn quen của người Hà Nội từ trước giữa thế kỷ hai mươi, và người Hà Nội đã có những tranh luận rất "sành" về cách nấu, cách ăn.
Một điểm cũng hay được nhắc là làng Vân Cù ở Nam Định cũ, nay thuộc tỉnh Ninh Bình, nơi có nhiều gia đình làm nghề phở qua nhiều đời và mang nghề lên Hà Nội. Đây là ký ức của cộng đồng làm nghề được ghi lại nhiều lần, tuy vậy để nói làng ấy là nơi "sinh ra" phở thì vẫn cần thận trọng. Khi kể, bạn nên giới thiệu Nam Định cũ và Hà Nội là hai cái nôi thường được nhắc tới, kèm lời rào rằng đây là ký ức nghề được truyền lại, chưa phải kết luận của giới nghiên cứu.
Các thuyết về nguồn gốc phở: nói gì và yếu ở đâu
Có ít nhất ba hướng giải thích hay được nhắc. Mỗi hướng có lý lẽ riêng, và cũng có chỗ chưa thuyết phục. Bảng dưới tóm tắt để bạn kể cho công bằng, không nghiêng hẳn về bên nào.
| Thuyết | Lý lẽ chính | Chỗ còn tranh luận |
|---|---|---|
| Ảnh hưởng món hầm của người Pháp | Cách ninh xương bò lâu lấy nước dùng, việc thịt bò phổ biến hơn thời Pháp thuộc; có người liên hệ chữ "phở" với cách đọc một từ tiếng Pháp chỉ món hầm | Món hầm của Pháp không ăn với bánh gạo, gia vị khác hẳn; liên hệ về âm đọc chưa có tư liệu chắc |
| Ảnh hưởng món bún bò của người Hoa | Có món mì, bún nước với thịt bò trong ẩm thực người Hoa ở Bắc Bộ; tên gọi được cho là từ chữ "phấn" chỉ sợi bánh gạo | Thiếu tư liệu thời đó ghi rõ con đường biến đổi thành phở |
| Phát triển từ món ăn của người Việt | Món xáo trâu, bún nước ở vùng đồng bằng có từ trước; người làng nghề tự sáng tạo khi thịt bò dễ mua | Khó chứng minh bằng văn bản vì món ăn dân dã ít được ghi chép |
Nhiều người viết về ẩm thực cho rằng phở có thể là kết quả của nhiều ảnh hưởng gặp nhau ở đô thị Bắc Bộ đầu thế kỷ trước, chứ không đến từ một nguồn duy nhất. Đó cũng là cách kể an toàn nhất: nói rõ "có nhiều thuyết", nêu vài thuyết tiêu biểu, và để người nghe tự cân nhắc.
Phở Bắc và phở Nam: khác nhau ở bát nước và đĩa rau
Nước dùng. Phở Bắc thường được mô tả có nước dùng trong, vị thanh, ngọt từ xương, mùi quế hồi gừng nướng vừa phải. Phở Nam thường đậm hơn, có nơi ngọt hơn. Đây là nhận xét chung, mỗi nồi nước dùng là bí quyết của từng người nấu.
Đĩa rau ăn kèm. Ăn phở Bắc, người ta thường chỉ thêm hành lá, rau mùi, chanh, ớt, tỏi ngâm giấm. Ở miền Nam, bát phở thường đi kèm một đĩa giá sống, húng quế, ngò gai, rau thơm, để khách tự thêm theo ý mình.
Tương và sốt. Người miền Nam hay thêm tương đen, tương ớt vào bát hoặc chấm thịt. Người Hà Nội nhiều người cho rằng thêm tương làm mất vị nước dùng. Hai cách ăn đều có lý, phản ánh khẩu vị và thói quen của hai nơi.
Vì sao lại khác. Phở theo chân người miền Bắc di cư vào Nam, nhất là sau năm 1954, rồi được điều chỉnh theo khẩu vị nơi mới vốn quen với rau sống và vị ngọt. Sự thay đổi ấy là chuyện bình thường của mọi món ăn đi xa, không phải sự "biến chất".
Phở gà, phở cuốn, phở xào. Ngoài phở bò, phở gà có mặt rộng rãi. Hà Nội còn có phở cuốn, phở chiên phồng, phở xào, những biến thể xuất hiện muộn hơn và cũng được nhiều người ưa.
Đọc một bát phở bò theo tên phần thịt
Người mới ăn phở hay lúng túng trước tên gọi các phần thịt. Hiểu tên gọi cũng là hiểu cách người Việt chia và dùng con bò trong bếp. Những tên thường gặp:
- Tái: thịt bò thái mỏng, chần nước dùng sôi ngay trong bát nên còn hồng.
- Chín: thịt đã luộc chín trong nồi nước dùng, thái lát.
- Nạm: phần thịt vùng bụng có lẫn gân và mỡ, ninh lâu nên mềm và béo.
- Gầu: phần thịt có lớp mỡ giòn, người thích ăn béo hay chọn.
- Gân: gân bò ninh mềm, dai giòn, hay gặp ở phở miền Nam.
- Sách: một phần dạ dày bò, thái mỏng, giòn.
- Bò viên: thịt bò xay viên tròn, phổ biến ở phở miền Nam.
Khi gọi, người ta ghép các phần với nhau, như tái nạm, tái gầu, chín nạm. Quán ở Hà Nội thường có ít lựa chọn hơn và một số quán chỉ bán một hai kiểu; quán ở miền Nam thường có bảng gọi dài với nhiều cách kết hợp. Với khách nước ngoài, bạn có thể giải thích ngắn: tái là thịt chần, chín là thịt luộc, phần còn lại là các phần thịt có gân, có mỡ, ăn mềm hoặc giòn.
Nếp ăn phở: từ gánh hàng rong đến bát phở buổi sáng
Với người Hà Nội nhiều thế hệ, phở trước hết là món ăn sáng. Khách ăn nhanh, ít nói, uống thêm chén trà rồi đi làm. Một số quán lâu năm có lối bán riêng: không gọi món phức tạp, chỉ hỏi tái hay chín, khách xếp hàng tự bưng bát. Người ta có thể kể với nhau về quán quen như kể về người bạn cũ, và những cuộc tranh luận quán nào nước dùng trong hơn là một nét sinh hoạt đô thị rất riêng.
Ở miền Nam, phở hay được ăn cả ngày, từ sáng tới khuya. Quán thường rộng hơn, đĩa rau đầy, bàn có sẵn chai tương, chai nước mắm, hũ ớt. Gia đình đi ăn phở cuối tuần là cảnh quen ở nhiều khu phố. Cách ăn thoải mái này hợp với nhịp sống của một đô thị lớn, nơi người ta ăn ngoài nhiều hơn.
Phở cũng đi vào trí nhớ của người Việt ở xa. Ở nhiều nước có cộng đồng người Việt, quán phở thường là một trong những quán ăn Việt đầu tiên mở cửa, và với nhiều người, bát phở là cách đơn giản nhất để giới thiệu ẩm thực Việt cho bạn bè bản xứ. Bản thân điều này đã là một câu chuyện văn hoá: món ăn đường phố của một thời trở thành dấu hiệu nhận biết của cả một cộng đồng.
Trong nhà, phở còn là món của những dịp không phải ngày thường. Nhiều gia đình nấu một nồi phở vào sáng Chủ nhật, khi cả nhà có thời gian ngồi lại; có nhà nấu phở đãi con cháu về chơi, coi đó là món "đãi khách" vì tốn công ninh xương từ đêm hôm trước. Phở bò nấu ở nhà thường không giống phở quán: nước dùng ít gia vị hơn, thịt thái dày hơn, rau thêm theo ý từng người. Khi kể về phở, đừng chỉ nói chuyện quán xá; bát phở mẹ nấu buổi sáng cuối tuần cũng là một phần của văn hoá phở, và thường là phần người ta nhớ lâu nhất.
Hỏi AI về phở mà không biến giả thuyết thành sự thật
Phở là chủ đề mà chatbot rất dễ kể trôi chảy và rất dễ sai: nêu một năm "phở ra đời" cụ thể, gán một người "sáng tạo ra phở", hoặc khẳng định một thuyết là đúng. Các bước dưới giúp bạn kiểm soát:
- Hỏi thẳng về mức độ chắc chắn. Ví dụ: "Hãy tóm tắt các thuyết về nguồn gốc phở. Với mỗi thuyết, nói rõ lý lẽ và chỗ còn tranh cãi. Không nêu năm cụ thể nếu không có tư liệu đáng tin."
- Bắt AI gắn nguồn loại tư liệu. Thêm: "Nếu nhắc tới tác phẩm văn học hay sách nghiên cứu, ghi tên tác giả và tác phẩm. Nếu không nhớ chắc, ghi là không chắc." Sau đó tự tìm lại tác phẩm đó trong thư viện hoặc kho sách.
- Cảnh giác với con số và cái tên quá cụ thể. Câu như "phở ra đời năm nọ tại phố kia do ông X" gần như chắc chắn cần kiểm lại.
- Soạn bài kể ở nhiều độ dài. Khi đã có khung đúng, nhờ AI viết bản một phút cho bài nói, bản ba trăm chữ cho bài đăng, giữ nguyên câu "có nhiều thuyết".
- Thêm phần trải nghiệm thật. Ghi lại bát phở ở quê bạn, quán bạn hay ăn, cách bố mẹ bạn ăn phở. Phần này AI không viết thay được, và nó làm câu chuyện của bạn khác mọi bài trên mạng.
Với học sinh làm bài, cách trình bày "điều chắc chắn / điều còn tranh luận / điều em quan sát" là khung rất tốt. Nó cho thấy bạn hiểu cách làm việc với tư liệu chứ không chỉ chép lại một câu chuyện nghe hay.
Câu hỏi thường gặp
Phở ra đời năm nào?
Không có năm chính xác được xác nhận. Các tư liệu cho thấy phở xuất hiện ở Bắc Bộ trong những thập niên đầu thế kỷ hai mươi. Những bài viết nêu một năm cụ thể thường không dẫn được tư liệu gốc, nên bạn nên kể là "khoảng đầu thế kỷ hai mươi".
Phở có phải do người Pháp đem tới không?
Đó là một trong các thuyết, dựa trên cách ninh xương và việc thịt bò phổ biến hơn thời Pháp thuộc. Nhưng thuyết này còn tranh luận. Nhiều người cho rằng phở là kết quả của nhiều ảnh hưởng gặp nhau, trong đó có sáng tạo của người làm nghề Việt.
Phở Bắc và phở Nam, loại nào đúng vị hơn?
Không có loại nào đúng hơn. Phở Bắc thường thanh, ít rau; phở Nam đậm hơn, ăn kèm giá và rau thơm. Mỗi kiểu phản ánh khẩu vị và nếp sống của nơi đó. Hiểu khác biệt giúp bạn thưởng thức cả hai.
Vì sao có người không cho tương vào phở?
Nhiều người Hà Nội cho rằng tương làm át vị nước dùng, vốn là phần quý nhất của bát phở. Người miền Nam quen thêm tương đen và tương ớt. Đây là khác biệt khẩu vị, không phải chuyện đúng sai.
Có nên dùng AI để viết bài giới thiệu phở cho khách nước ngoài?
Có thể, nhưng hãy đưa cho AI khung thông tin đã kiểm, yêu cầu giữ cách nói "có nhiều thuyết" và không bịa năm tháng. Sau đó đọc lại, thêm trải nghiệm thật của bạn để bài có giọng riêng.
Làng Vân Cù liên quan gì đến phở?
Làng Vân Cù ở Nam Định cũ, nay thuộc tỉnh Ninh Bình, có nhiều gia đình làm nghề phở qua nhiều đời và đưa nghề lên Hà Nội. Làng thường được nhắc như một cái nôi của nghề, nhưng nói làng là nơi duy nhất sinh ra phở thì cần thận trọng.